香椿,这两个字，听起来就洋溢着诗情、充满着诱惑。那春风催发的香椿芽与豆腐相拌，着实是春天送给人们的一道人间美食。史籍记载，早在汉朝，香椿芽就曾与荔枝果一起作为南北两大贡品，而深受皇上及宫廷贵人的喜爱。那曾在淮岸盱眙第一山上写下“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢”诗行的苏轼，一定在他“默数淮中十往来”地把酒吟诗中，享用过这道名为“香椿”的春盘。

小时候，我们采摘香椿头，大都是用一根长竹竿绑上一把镰刀去割采，会爬树的年轻人也会直接上树去采摘。现今，已有许多大棚种植这香椿了。这春日采下的香椿头，叶厚芽嫩，绿叶红边，叶梗透着鹅黄色的嫩绿，浓郁的扑鼻之清香，整体看去犹如翡翠、玛瑙般晶莹剔透，光彩润泽。而且，越是年老的香椿树上的嫩芽，越香、越鲜。

香椿叶，作为蔬菜来食用，那必须是每年谷雨前后香椿树长出的嫩叶，也就是人们常说的“香椿头”，或者“香椿芽”。若是过了谷雨，这香椿树枝上嫩嫩的芽叶就会很快地舒展张开，其颜色由紫红、嫩绿相融而变得越来越绿，那脆嫩的叶梗也逐渐变成咬不动的木质了。对此，在乡村有“三月八，吃椿芽，雨前椿芽嫩如丝,雨后椿芽如木质”的俗语。正因为吃香椿只有短短的二十几天的黄金时间，香椿这道菜才显得特别珍贵，才需要抓住时机早采早享用。

香椿头最简单朴素的吃法是“凉拌香椿”。以香椿头为主料还可做成“香椿炒鸡蛋”“香椿烧竹笋”“香椿拌豆腐”“香椿拌花生”“煎香椿饼”等多种可口的菜肴。其中，这最为常见的“香椿拌豆腐”，既是淮扬菜中的一道时令名菜，也是平常百姓认为可口的一道春菜而千古传承着。