■高建平

一只仔母鸡有九种烹饪方法，叫一鸡九吃。我听淮安区大高皮巷韦珍琏老太说过，她母亲薛正英是民国时期的大学生，在家教私塾，会一只鸡子九种烹饪做法，每次她都替母亲做下手。

韦老太说，将农家散养的三黄仔母一只宰杀以后，放入煮沸的水中，左右前后翻滚全身浸透，然后捞上来，拔毛，褪去鸡爪老茧，用刀剖开鸡肚，去内脏。内脏能食用的肫、肠、肝，全部保留并洗净备用。

第一种做法：将三黄仔母鸡洗净后，取头颈、鸡翅、鸡爪、鸡骨架，加葱、姜清水煮熟去腥，改刀装盘，浇调味汁，成“飞叫跳”。

第二种做法：将新鲜鸡血、鸡肠经开水稍微汆烫后，装碗，注入鸡汤，淋上小磨麻油，撒上青蒜末与香菜，成“血肠汤”。

第三种做法：鸡肫、鸡肝，经刀加工后，配以白色的荸荠、绿色的青椒片，铁锅里放猪油，放生姜葱炸香，爆炒淋上“灵魂调汁”，装盘，成“爆肫肝”。

第四种做法：取半边鸡脯肉和鸡里脊肉斩成茸，加绍酒、酱油、香醋、白糖、精盐、味精等调料、葱姜汁、湿淀粉搅拌上劲，一半加鸡蛋清和匀，入大油锅滑炒装盘，撒上火腿末，成“雪花鸡片”。

第五种做法：米粥加鸡汤和匀，加上青菜心，在油锅中熘烩装盘，撒上火腿末，成“鸡粥菜心”。

第六种做法：另半边鸡脯切丝，加绍酒、酱油、白糖、精盐、味精等调料、湿淀粉上浆，配以姜丝，滑炒成“瓜姜鸡丝”装盘。

第七种做法：取鸡小腿肉和鸡翅斩成块，加绍酒、葱、椒盐搅拌，淋上蛋清米粉糊，入热油锅中炸黄，装盘，淋上小磨香麻油，成“炸鸡块”。

第八种做法：剩下的鸡腿肉，一半剞刀、切丁，经上浆、滑油后，加苹果丁熘炒，装盘成“熘仔鸡”。

第九种做法：另一半鸡腿肉剞刀、切丁，经上浆，加红辣椒、香醋、白糖、精盐、味精滑炒，装盘成“辣仔鸡”。

韦老太说，她母亲把一只仔母鸡，做成九种菜肴，一盘一盘的，一碗一碗的，都放在韦家大堂屋内的八仙桌上，等客人来品尝。