■郑志明

山芋生长在土里，块茎是椭圆形，山芋没有种子， 繁殖后代是靠芋块出的芽。每年在清明节前将山芋挨个“秧”在土排上。土排称山秧排，排的宽度大约在80厘米，不能太宽，太宽了将来人坐下来剪山芋秧子不方便， 山芋排两边坐人，手够着剪。在秧山芋之前必须将土弄碎，上足基肥，基肥一般都是人粪尿和猪肥，秧排要湿润，几乎天天要浇水。

半个月后山芋出牙，等芽长到五六寸长时就可剪下栽插。在栽插时，为了保潮最好将下面山芋叶子裹在根部栽下去。山芋秧适应性很强，栽时在根部浇些水它就能生长，每亩地能栽3200到4000棵秧子，按每棵2到3斤计算，一亩地能收上万斤山芋。

山芋顾名思义，要栽在像“小山”一样的高地上，人们在栽山芋时必须将山芋行筑得高高的，高度一般在40厘米左右。当山芋藤长满沟子时，必须用翻山芋棍将藤翻过来，时间长了会在沟底扎须长小山芋，影响产量。

山芋淀粉很多，可以将山芋淀粉做成粉丝供人们食用。做山芋粉丝的过程是：将山芋磨碎兑水，将芋渣放在布袋里吊，芋汁中淀粉沉到缸底，头遍吊过还可以吊二遍或三遍，将淀粉吊尽。将芋粉和成糊状放在漏勺里，粉丝从漏勺里漏出，落到开水锅里成粉丝，捞出挂在竹竿上放在阳光下晒，晒干后切成40厘米长包装好可以吃可以卖。我1960年在淮阴南赵集初中教书，赵集乡家家栽山芋。人们称赵集大山芋。后来赵集不少人做山芋粉丝运往江南，号称洪泽湖水晶粉丝，畅销全国。

在淮安未旱改水之前，山芋是农民的主食物。

山芋在小满时栽插。霜降前收入，储藏在地窖里，山芋窖要留通气孔。还可以将山芋切成小块或剖成条晒干，能保藏几个月，也可以将山芋煮熟切成块晒干保藏，可随时食用。山芋干下在稀饭锅里，一般都是剁成段下在稀饭锅里煮熟吃，吃起来美味可口。山芋可以放在火里烧吃，也可以炕熟吃。我最爱吃山芋，我曾跟人说过，如果有人拿来小麦面卷子和山芋，我吃山芋不吃小麦卷子，因为山芋吃在嘴里细腻，且甜丝丝的。

山芋品种不同，长出的山芋也不同。过去有一种叫小白藤的山芋，其藤能长三四丈长，但芋块内有丝子，不好吃。经过科技人员改良，现在山芋藤不长，且芋块内没有丝子。山芋有白皮的、红皮的，还有紫色的。皮肉都是紫色，称紫山芋，据说有人用紫山芋做蛋糕。

山芋浑身都是宝，山芋皮及漏粉丝的渣滓及山芋藤机成粉可喂猪，干山芋叶子碾碎泡泡也可喂猪，猪吃肯长膘。山芋叶子可下稀饭吃。叶梗剥去皮可炒菜吃。山芋藤还可以喂牛。可以将山芋叶子晒干保存，随时食用。

山芋最适宜在沙土地生长，黏土地不适宜。现在旱改水了，栽山芋的人少了。有人从山东运来山芋，好多人去买。