涟水县石湖镇是一座有300多年历史的古镇。石湖过去叫佃湖，据县志记载，在雍正六年以前，佃湖已叫“佃湖镇”，清廷在此专设“佃湖营都司”。

和许多地方一样，以前佃湖的正式酒席上也是用“八碗八碟”待客。佃湖“八大碗”当中，最有特色的一碗就是“浪蛋”，这个“浪”字是否别字，我至今还不能确定。说它最有特色，是因为这道用鸡蛋演绎出来的美味，我从来没在别处吃过，从来没有在哪一部菜谱当中发现过，也从来没有在海量的美食视频中看见过。平桥豆腐因乾隆的赞美而闻名于世，可惜他没口福，没尝过这道“浪蛋”，不然他一定会来一句“佃湖浪蛋，味道好极了”。

这道菜的来历在佃湖有这样的传说：有个自称是巡抚家大厨的人说自己因为得罪了大管家，被逐出府门，流落到佃湖街豪绅、盐商薛举人家里。薛举人为了试一下他的本事，让他做几道菜。这碗浪蛋是他做的最后一道菜。他舀了一勺用鸡鸭蹄髈火腿等熬煮一夜制成的清汤，又在清汤里打上几颗鸡蛋，配上蟹黄、海参丁、虾仁等搅搅倒到锅里，叫烧火的烧烧停停，他在锅里不停捣鼓。别的厨师没看过这种做法，不以为然，心想，几个鸡蛋你还能做出花来？不料薛举人品尝后，连声叫绝，说一入口便觉胜过无数美味。从此，这道“顶配版”的浪蛋成为薛府的保留菜品。

后来，这道菜流传到佃湖街上，成了各个饭店里最受顾客欢迎的菜，最后经过简化改良，进入佃湖“八大碗”行列中，成为其中最有地方特色的美食。“八大碗”中的浪蛋是这样制作的：把鸡蛋打入高汤，加盐、胡椒粉，充分搅打，让蛋液和高汤完全融合。锅里烧热，加点熟猪油润锅，倒入鸡蛋和高汤的混合液，用文火慢燎锅底，蛋液在锅壁慢慢凝固。待凝结成型，用锅铲轻轻把凝好的蛋从锅壁分离，再凝再分，反反复复。其间，要不住加入熟猪油润锅。熟猪油点醒了这碗蛋羹的灵魂，在熟猪油的反复滋润下，蛋香愈发醇厚。等到锅壁再无蛋液可凝，打入薄芡，大功告成。

在这道菜的制作过程中，鸡蛋和高汤先合后分，在熟猪油和文火的加持下，原本普普通通的食材，完成了华丽变身。因为芡汁的加入，蛋液凝固后悬浮在高汤中，清清爽爽，与高汤若即若离。

做好这碗浪蛋并不容易，它最能考验厨师对火候的把控。火候不足，汤色混沌，没有卖相；火候过大，又会失去了细嫩顺滑的口感。

大厨把浪蛋盛到蓝花台碗（汤碗）里，上菜的人早有默契，撮点青蒜花撒在碗里，再用葱叶蘸着香油甩上几滴，赶紧端上桌去。

灿黄的浪蛋上面点缀着几粒绿白相间的青蒜花，色泽鲜亮，小磨麻油的香味在空气中散逸，飘向鼻孔，若隐若现，引人垂涎。

望着这碗浪蛋，席上的老江湖便说：“望屋梁”菜上来了。

促狭的长辈开始戏弄初上桌面的雏儿，作势拿起调羹：来来来，喝喝喝，趁热喝，凉了就不好喝了。自己却不动手，别人也不动声色。雏儿抵挡不住美食的诱惑和长辈的“盛情”，早忘了来时家里长辈的嘱告，舀一勺呼哧一口送到嘴里，烫得他直吐舌头，连吸几口凉气。促狭的长辈拍手大笑：“哇哇哇，七路桁条三块笆。”过去农村起脊的平房，山尖和大梁上横着七路桁条，上面覆三块用芦苇编的篱笆，最上面苫草或瓦。这句话和“望屋梁”把被烫者伸舌仰头两眼上翻的窘态描绘得简洁到位。旁观者也哄笑起来，酒桌上充满快活的空气。

这碗浪蛋很像一丛带刺的玫瑰，含苞待放，鲜艳欲滴，让人不能自控，看到就想采上一朵，一不留神，小手就被刺出了几滴血珠。

当然，这样的故事一般发生在喜宴上。闹过以后，被熟猪油和高汤包裹的热气也渐渐散去，浪蛋可以入口了，满桌人拿起调羹，舀一勺热乎乎的浪蛋，小心地送进嘴里，软软的，嫩嫩的，一路滑下肚去，身上的每一个毛孔都会舒服地吟唱。一大碗浪蛋很快见底，全桌人都沉静下来，似乎还在回味刚才那份温婉细腻。■张超彦 文/图