编者按 中国式现代化深深植根于中华优秀传统文化，坚持传统文化的守正传承与创新发展，将为中国式现代化积淀深厚的文化底蕴、注入不竭的精神动力。作为历史文化名城的淮安，拥有一批承载着深厚历史文化底蕴的优秀展馆，本报今起推出“一馆一记忆·魅力淮安”专栏，带您走进淮安各大展馆，共同探寻古城淮安的“过去”和“现在”，让传统文化绽放时代光彩。

■融媒体记者 潘梦洁

通 讯 员 刘旭伟

张 弢

南船北马舍舟登陆，四水穿城鱼米之乡。作为中国“四大菜系”之一的淮扬菜，以“就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造”的特点，赢得“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。淮安是淮扬菜的发源地之一，近日，记者探访了中国淮扬菜文化博物馆，探寻淮扬美食的“前世今生”，感受淮安深厚的饮食文化底蕴。

古韵悠悠，

千年兴衰诞华珠

进入中国淮扬菜文化博物馆序厅，《南船北马图》《漕都金咽图》《河衙食府图》《盐商宴客图》四座栩栩如生的浮雕映入眼帘，隐含着对淮扬菜最终形成起重要作用的四大因素。

“这是诞生在淮安的汉赋大家枚乘所作的《七发》，详细描摹了西汉楚王宫的饮食。比如，将小牛腹部的肉煮熟后搭配蒲菜，用切成薄片的里脊肉制成的烤肉，用鲜鲤鱼肉切成的生鱼片等，这是中国最早的一部食疗菜谱。”通过讲解员的介绍，记者仿佛置身于漫漫历史长河中，感受到经济社会发展与美食文化在这片土地上相生相伴，交融汇通，互促共进。

历史上作为漕运中枢的淮安，漕运总督一直在此驻节，南方各省的漕船每年往返于此。15世纪至19世纪中叶，以清江浦为界，一直实行“南船北马”的交通管制。漕运、治河、盐务、榷税、交通五大支柱集中在淮安一地。独特的区位优势和多层次的饮食需求，推动了淮安餐饮业的发展兴盛，当时饮食服务业的从业人员达十余万人。此外，淮安气候宜人，河湖众多，食料丰饶，为制作美味佳肴提供了丰富的物质基础。

明清以来，在达官豪商的影响带动下，饮食风气由“馔饮约俭”转向“狃于习尚，争为侈靡”，在社会需求的拉动下，全国名厨高手纷纷挟巧技绝活赴两淮献艺，精研出各种精妙的烹调技艺与名菜名点，形成了以全鳝席为龙头，全羊席、全鱼席为两翼，淮产名蔬珍馔与之相辉映的淮菜系列。此后，受盐商衰败、黄河改道、漕粮改由海运等因素影响，两淮步入衰落期，淮扬菜又艰难地走过了由豪奢化、贵族化回归乡土化、文人化的发展历程。

栩栩如生，

经典重现香天下

20世纪70年代后，理论界“菜系”之说风起，遂称“淮扬菜系”，其以江湖河鲜为主料，以本味本色为上乘，以妙契众口为至味，以绝顶烹艺为核心，尤其是“和精清新”的独特理念，使之成为中华饮食文化中的瑰宝。

值得一提的是，中国淮扬菜文化博物馆在传统展陈方式的基础上，特别展示了软兜长鱼、钦工肉圆、开洋蒲菜、平桥豆腐、文楼汤包等淮扬名菜的精美菜模以及民国年间食盒等珍贵实物。博物馆还有许多实景展厅，“五十眼大灶”还原了清朝时期淮厨做菜时的壮观景象，厨房中拥有煤炉数十个，凡是有高档宴席，一个厨师专门负责一两道菜肴，可见当时淮厨对于烹饪技艺的要求之高。

孟子曾揭示一条生活哲理：“口之于味，有同嗜焉。”所谓“同嗜”，即普天下男女老幼都觉得好吃。这也是淮扬菜和历代厨师孜孜追求的特色和优势。讲究“和精清新”的淮扬菜，以江湖河鲜为主料，注重刀工、火候，追求本色本味、妙契众口、雅俗共赏，咸甜浓淡适中，体现了中国传统“和”的人文思想。正因如此，淮扬菜成为新中国“开国第一宴”的基准菜系，许多重要国宴都曾选用融合南北、口味适中的淮扬菜。外交部派驻国外的各使领馆中，也一直有淮扬菜厨师掌勺。

不解之缘，

一飨一梦话淮扬

如今，淮扬菜系中的经典菜肴多采用本地出产的普通原料，很少用山珍海味，是普通大众都能享用的人间美味，馆内还介绍了许多名人与淮扬菜结缘的故事。

著名文学家、美食家汪曾祺在他的文章《豆腐》中，以其丰富的人生体验绘声绘色地讲述了豆腐这个小物件，其中提到了淮扬菜中的名菜——大煮干丝：“干丝是淮扬名菜。大方豆腐干，快刀横批为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片；再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的，极坚致，切丝不断，又绵软，易吸汤汁。干丝入开水略煮，捞出后装高足浅碗，浇麻油酱醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。”

周恩来在巴黎勤工俭学期间，当时经费紧张，他和学友们商量一起开豆腐店挣钱，一方面可以在异国他乡推广中华饮食文化，另一方面还可以为留学生提供伙食并筹集经费。于是，他们就在巴黎拉丁区办起了“中华豆腐坊”。当时，法国人不了解豆腐的吃法和特点，周恩来到餐馆酒店示范烹制“平桥豆腐”。他一面示范掌厨，一面向食客介绍中国菜肴的独特风味和营养价值。欧洲人很感兴趣，一经品尝，顿觉爽口，从此淮扬菜“平桥豆腐”驰名欧洲。

如今，淮扬菜已经不单单是菜品，更是淮安着力打造的文化品牌。伴随着“淮点三绝”“烧饼筒炉技艺”两大淮扬菜传统小吃烹饪技艺成功申报省级非物质文化遗产，目前已有近300道淮扬菜入选江苏省非物质文化遗产名录。淮安将积极争取将淮扬菜申报国家级乃至世界级非物质文化遗产，不断扩大影响力，让淮扬菜走向世界。