■融媒体记者 马 杰

通 讯 员 刘小艳

肉制品是居民日常膳食的重要组成部分，香肠、火腿、培根、酱卤肉、肉松等肉制品是居民饭桌上的“常客”。近年来，肉制品的安全问题成为热门话题，如何鉴别肉制品？如何选择安全、高品质的肉制品？让我们从肉制品的食品安全标准中寻找答案（本期访谈嘉宾：江苏淮安苏食肉品有限公司质量总监成吉芳、品控部副主任尤婷婷）。

问：肉制品包含哪些种类？

答：根据GB2726《食品安全国家标准 熟肉制品》中熟肉制品的定义，熟肉制品是以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料加工制成的产品，包括酱卤肉制品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品。

问：如何辨别注水肉？

答：注水猪肉的检查方式：1.没有注水的猪肉，一般肉色呈鲜红或淡红色；注水后的猪肉，肉色整体发白。2.没有注水的猪肉，放置在空气中时表面易形成风干薄膜，手触摸后湿润感较差，移动时有明显阻力和黏着感；注水后的猪肉，表面不易形成风干膜，手触摸后有明显湿润感，移动时感觉较滑润、阻力小。3.可以切开猪肉，用餐巾纸擦拭猪肉切面，再用打火机烧，如果很难点着，基本判断是注水猪肉。

注水牛肉的判定方式：1.未注水的牛肉是暗红色的；注水的牛肉看上去发白、发亮，牛肉表面光滑无褶，颜色十分鲜红。2.未注水的牛肉有弹性且发黏，肉的质感比较结实；注水的牛肉按压会挤出水来，摸起来弹性较差。

问：如何辨别不新鲜的肉？

答：购买猪肉，如果发现猪肉脂肪部位出现发黄，基本上就是氧化导致，代表着猪肉的贮存时间较久；若猪肉表面发绿或触摸猪肉表面存在黏糊糊的情况，基本定性为猪肉变质。而牛肉表面呈现灰色基本定性牛肉贮存时间较久，临近变质。

问：如何鉴别假牛肉？

答：假牛肉是用其他的肉加上牛肉精制造而成的，颜色相对比较浅，看起来显微黄色；牛肉一般都是横着纹路切的，所以真牛肉的纹路比较明显，假牛肉的纹路比较散乱；其他肉类的筋一般没有那么韧，真牛肉相对来说比较坚韧一些，一般用手撕都不容易撕断。

问：如何判断牛排的品质？

答：购买牛排时可以查看牛排表面，如果没有自然纹路或者牛排呈现规则的形状，其基本定性为合成牛排，也就是牛碎肉组合定型而成。从标签上进行甄别，一般分为两类。一类为原切牛排，即配料表很简单只有牛肉，属于高端牛排。另一类就是调理牛排，常见的合成牛排一般均为该种类，其配料表中如果出现谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶等配料成分，则一般是低端合成牛排。还有更差的牛排，配料表中会出现鸭肉，鸭肉很廉价。

问：什么样的冻鸡肉品质较差？

答：购买冻鸡肉，若发现鸡肉表面有白色斑点，色泽不均匀，则是贮存时间较久风干导致，基本可以定性此类冻鸡肉的品质较差。

问：腌腊肉的色泽是越红越好吗？

答：答案是“不”！腌腊肉的色泽太红了，其亚硝酸钠加多的风险就会很大；腌腊肉脂肪部位发黄或者有哈喇子味道，基本可以定性贮存时间较久，其过氧化值会超标。长期食用过氧化值超标的食物，对人体的健康非常不利，因为过氧化物可以破坏细胞膜结构，导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗死、脱发和体重减轻等。

问：如何判断烤肠里面有没有掺加淀粉？

答：如果是纯肉烤肠，其标签信息上质量等级会显示为无淀粉级。切开烤肠，查看烤肠切面，若切面呈现为均匀的平面，可以判定其淀粉含量较多，不会是纯肉烤肠。

问：为什么预包装的酱卤肉制品若发现胀包的情况坚决不能买？

答：预包装的酱卤肉制品，若胀包基本可以判定是细菌繁殖，其微生物已经超标。根据微生物繁殖程度，食用后会出现从较轻的头疼、肠胃不适，到比较严重的呕吐腹泻、溶血、麻痹甚至死亡的情况，所以若发现胀包的情况坚决不能买。

问：如何从食品标签上判断、选择品质高的肉制品？

答：食品配料表的标识顺序是按添加量多少的递减顺序排列的。对于肉类制品而言，一般配料表中标示的配料越少，代表产品的品质相对更好一点，且排在第一位的配料就是添加量最多的，消费者可以根据配料成分的排序来判别肉制品的原料成分，选择添加少、品质高的肉制品。另外，消费者可以关注标签上标注的质量等级，特级或者优级往往代表着高蛋白、低淀粉等。

食品安全标准宣贯系列报道（四）