一日三餐，冷暖四季。在每一个平凡家庭里，做出来的家常菜各有千秋。在我们美食之都淮安，平常人家的日常待客菜有哪些？味道又如何呢？从“爷爷的食堂”到“妈妈的私房菜”，再到“一桌子菜肴的幸福”，让我们一起吃着平凡家常菜，共同品味浓浓幸福情。
妈妈的私房菜
土豆牛腩、糖醋排骨、红烧鲫鱼、平桥豆腐、清炖狮子头……提及自家的待客菜，朱琴如数家珍。作为一名有着十年厨师经验的全职太太，每逢亲戚朋友来家中聚餐时，朱琴便有了大展身手的机会。
“做菜看似简单，想要做好实则不易，尤其是做一大桌子菜时，那讲究的东西可多了。”受曾经职业的影响，朱琴在准备待客菜时讲究荤素搭配、色彩搭配、烧炒搭配，做到咸甜相宜，甚至在烧菜、炒菜的数量上也有讲究，多选择双数，图个好彩头。根据来客多少，朱琴会选择相应的菜品，提前制定一个完美的搭配方案。
“每次选择的菜式各不相同，但红烧鲫鱼和平桥豆腐一定是招待客人的必选菜品。”说到这里，朱琴略显自豪，回想当年自己开店做厨师时，几乎每桌都会必点这两道菜，客人临走时还不忘夸赞两句。如今离开厨师岗位多年，对这两道拿手菜，朱琴一直精益求精。家中来客人时，这两道拿手菜也总是最先上演“光盘行动”。“在厨房里做菜时，看着外面一大桌子的人，听着亲戚朋友们的夸赞，作为一名厨师的成就感瞬间就回来了，恍惚间仿佛回到了年轻时奋斗的那个厨房。”朱琴感慨道。
红烧鲫鱼看似简单，想要做好也是一项技术活。朱琴介绍，鱼要选有劲儿的活鱼，趁新鲜洗净后才有资格经历高温油锅的“磨练”。生姜、葱、料酒、香醋……再极致的美味也都源于简单的调料，更考验掌勺人下厨时对火候的精准把控，大火煮沸，小火慢熬收汁，时长15分钟，这是朱琴经过多次不同火力大小和时间长短组合实践得到的宝贵经验。
“作为地道的淮安人，还做过厨师，怎能不会几道正宗的淮扬菜呢？”朱琴笑着说。“淮扬菜以清鲜平和、制作精细出名，但当被搬上待客家常菜的饭桌上时，做法便灵活了许多。”朱琴介绍，自己做拿手菜平桥豆腐时会根据客人的喜好进行配菜，香菇、竹笋、鸡蛋、火腿、虾仁、木耳等十多种提鲜配料任客人挑选，虽然简化了一些原本繁琐的工序，但仍然保持了平桥豆腐清鲜平和的口感。
“乐在其中，回味无穷。”朱琴用这八个字不仅形容了吃菜人的感受，还道出了自己对曾经奋斗过的小厨房的怀念。无论是过去干厨师，还是现在作为一名家庭主妇，朱琴都能在一方厨房里找到属于自己的天地。■融媒体记者 高婷婷
爷爷的食堂
“明天过去了！”“知道了！”这是罗天鸿一家人的秘密暗号。罗天鸿和儿子一家分开住，每到周末只要一接到孙女小如意发来的暗号，罗天鸿的“爷爷的食堂”就开门营业了。
罗天鸿的“爷爷的食堂”，已经营业五年多了，专供儿子一家三口。每次周末儿子一家来吃饭时，罗天鸿便会早早起床，去菜场亲自采购当天需要的新鲜食材，每次都会花上三四百元。“爷爷的食堂”推出的招待菜谱除了两三个固定菜外，每次罗天鸿都会做几道自由发挥的菜品，其中固定菜有椒盐大虾。在罗天鸿看来，孙女正在长身体，多吃些蛋白质高的虾子可以补充营养。“爷爷的食堂”每次都会安排6个菜，像过节一样，桌子上摆得满满的，再煮一些米饭和一些水饺。而每次所有的菜，都会被儿子一家三口点赞不已。
说起做菜，乐呵呵的罗天鸿兴奋不已，因为这是他几十年来的爱好。退休前的罗天鸿，曾在市物资局燃料公司上班。一直对做菜感兴趣的他，为了研究菜，1994年前后专门跑到当时在市区很有名的胜利饭店拜师学艺。那时候，胜利饭店有个特级大厨孙师傅，和罗天鸿同为越河街上的街坊。想利用业余时间学做菜的罗天鸿便恳请孙师傅教他几道基础菜的烹饪原理。不善言谈的孙师傅爽快地答应了，并同意罗天鸿有空就可以去饭店跟着学。“做菜原理就像需要掌握的数学公式一样，把做菜原理学会了，就会一通百通。”罗天鸿说。
为更好地向孙师傅学习，罗天鸿自己先买来一本淮扬菜全系列菜谱，自学做菜理论知识。从书上，罗天鸿知道了原来淮扬菜不仅仅在淮安、扬州有，作为独立菜系的淮扬菜还辐射到安徽、浙江、上海等更广泛的地区，一大片人都在吃。在64岁的罗天鸿看来，淮扬菜浩瀚无比，里面的内容太丰富了。
为了向孙师傅学习做菜，罗天鸿每天下午一下班就会赶到胜利饭店，从配菜、刀工等基础开始跟着孙师傅学。罗天鸿掌勺炒菜时，孙师傅就站在旁边不时地提醒着炒菜的每一个步骤。就这样，罗天鸿从大厨孙师傅那里学会了不少地道淮扬菜的烹饪技术。
“做菜，自己从来不感觉疲劳，反而是一种快乐。”每当“爷爷的食堂”营业时，罗天鸿都希望孩子们把所有菜吃个精光。看着大家如此喜欢自己做的菜，罗天鸿的饭量也跟着增加起来，吃得也来劲高兴。
■融媒体记者 秦艳艳
一桌菜肴的幸福
61岁的徐淮英，平时最喜欢的事情就是在家里琢磨如何做菜，一到过节时便会给家人张罗一桌子色香味俱佳的菜肴。她觉得最大的幸福，就是看着大家把自己精心准备的一桌子菜肴吃个精光。
在徐淮英儿子的记忆里，妈妈的一手好菜伴随着他一路成长，餐桌上花样百出、滋味可口的美食占据了他整个童年记忆。一大家子能够聚在一起吃顿妈妈做的饭，便是一种满满的幸福。
说起做菜，徐淮英首先想到的是自己的婆婆。在徐淮英眼中，婆婆是个很能干的人，烧菜更是不在话下，一道道拿手的淮扬菜更是让全家人回味无穷。钻研做菜，徐淮英便是从婆婆那里深得真传。
让徐淮英至今感到骄傲的一道菜便是从婆婆那里学来的“十香菜”，胡萝卜、海带、百叶、芹菜等十种精选素菜搭配切丝，混合翻炒，不仅颜色亮丽、口感清爽，而且还营养丰富，更寓意着大家一切都“十全十美”。徐淮英告诉记者，这道菜一般春节时才会做，如今会做这道菜的人已经很少了，能够做出地道口味的人更是少之又少。每逢过春节，徐淮英就会花上大半天时间、下足大功夫来准备这道菜，只为给家人和亲戚朋友们尝个鲜，更为将从婆婆那里学来的地道“十香菜”传承好。
除了让大家尝一口便记住的“十香菜”外，徐淮英的拿手菜还有很多，比如特色藕夹、蟹黄豆腐、虎皮蛋烧肉、手工肉圆、三鲜馄饨、蛋炒饭，还有川菜宫保鸡丁、啤酒鸭……提起虎皮蛋烧肉，徐淮英更是一脸自豪。鸡蛋被赋予一身金色盔甲，配上香甜的红烧肉，口感滑嫩弹牙，肥瘦相得益彰。而这道菜，也是徐淮英第一次招待儿媳妇的招牌菜。一顿饭，让儿媳妇从此爱上了徐淮英做的菜。
如今，已经当奶奶的徐淮英，在家里琢磨研究做菜的劲头更是有增无减。为了让孙女吃得健康营养，现在徐淮英在做菜时更加注重荤素搭配，增加了很多素菜和粗粮，诸如南瓜、芦笋等也被徐淮英做得既好看又好吃。现在生活条件越来越好，为了让大家吃得更加开心，更加有食欲，徐淮英对餐具也有了更高要求，时尚好看的餐具被徐淮英不断地淘来用到餐桌上。漂亮的餐具，加上颜色搭配鲜亮的菜肴，徐淮英只想让家人在享受美食的同时，再增添一份视觉盛宴。
■融媒体记者 秦艳艳
