■任 冉

一个历史文化名城，往往孕育着许多著名的老字号。老字号不仅使城市有了丰富的文化内涵和历史厚重感，更是一个城市的金字招牌和城市名片。

餐饮业的老字号，在各大菜系的发祥地及一些历史文化名城，都能让人如数家珍数出一些来。像北京的全聚德、广和居、六必居、月盛斋、都一处，天津的狗不理，上海的老正兴、老上海，苏州的松鹤楼，杭州的楼外楼、奎元馆，广州的陶陶居、惠如楼，成都的正兴园、荣乐园等等，这些都是具有百年以上历史的老字号。这些老字号也是这些城市的巨大的无形资产和历史文化遗产，见证历史的辉煌，更是值得骄傲的精神财富。

翻开淮安的餐饮史，著名的老字号也可谓风光无限，可圈可点的有：

文楼：创办于清乾隆四十二年（1777年），坐落在古镇河下（今淮安区内）。该店独创的文楼蟹黄汤包，早在200年前就驰名京都。

震丰园：创办于清同治十年（1871年），坐落在淮安区。以经营正宗淮扬风味而著名。特别是该店创制的淮饺，因其皮薄如纸、馅心细腻、鲜嫩爽口而声名远扬。

新半斋：创办于清宣统二年（1910年），坐落在清江浦城内。该店擅长烹制各种淮菜及点心。当时堂口供应有软兜长鱼、煨脐门、熘鳜鱼、叉烤鸭、虾腰蒜等一百多种名菜及油糕、荷叶荚、汤面饺、细沙枣泥包子等面点。尤以招牌菜“拆翅”和“炝虎尾”闻名。新中国成立后，该店又创制了八大菜：一品蹄髈、双味长鱼、三色虾仁、四喜菜心、五彩鱼丝、六宝糊涂鸭、七星甲鱼、八珍豆腐等看家的招牌菜，吸引八方食客。

玉壶春：创办于清宣统二年（1910年），坐落在清江浦越闸附近的东十里长街上。以经营正宗淮菜为主，品种达108种，其中以“乌龙长鱼”更为出名。

富贵楼：创办于民国初年，坐落在清江浦城东洋桥口附近，以经营全羊席而著称。

石同兴：创办于民国初年，坐落在清江浦城东洋桥口附近，以经营淮扬家常菜为主，尤以牛肉汤出名。

四时春：创办于民国初年，坐落于清江浦城内，以经营正宗淮菜而著名，品种亦逾百种，尤以红烧马鞍桥出名。

胜利饭店：创办于民国三十四年（1945年），坐落在清江市（今清江浦区）。当时营业面积达1100平方米，是苏皖边区政府的招待所。菜肴以淮扬风味为主，品种达100多种，其中以软兜长鱼最为出名，同时又是市区唯一能制作蟹黄汤包的饭店。当时在苏皖边区政府参与军事调处执行小组的美国代表以及仁慈医院的外籍医生都经常光顾该店。新中国成立后，该店新创的“一鸡九吃”名菜，更是享誉大江南北。该店曾接待过日本、德国、澳大利亚等国的贵宾。

要振兴淮扬菜，弘扬和宣传我们的历史文化名城，进一步向世界展示世界美食之都的风采，恢复和重新树立老字号是很有必要的。老字号是不可或缺的宝贵资源，是多少代人合力打造的品牌。

作为历史文化名城，我们在吸引外来投资者开发房地产的同时，还应该吸引他们投资文化设施的建设，如韩信纪念馆、枚乘文学馆、边寿民美术馆、古运河漕运纪念馆、郎静山摄影艺术馆、滑田友雕塑艺术馆，以及我们这些餐饮业的老字号。只有不断完善文化基础设施，才能更好地发展文化事业，才能无愧于“历史文化名城”的称号。

诚然，老字号的恢复也不仅仅是一座仿古建筑、一块招牌能够涵盖的，老字号的恢复和重新建立，不能感情用事，更不能儿戏，它必须在选址、建筑风格、人员配置、菜肴风味等各个方面统筹计议；必须强化人才机制和菜品机制，必须引进专业化的管理人才和大师级的厨师队伍。必须挖掘、恢复、整理和创新招牌菜，真正做到与老字号的金字招牌相符合。

在恢复的老字号中，还要积极开展标准化、规范化、规模化、网络化以及产业化的革命，从卫生学、营养学、养生学、美学、民俗学等多学科去探索、研究和创新菜品，坚决避免以往的墨守成规、手工操作、前店后灶、经验配菜及作坊式的管理模式，使恢复的老字号融入市场大潮的竞争中，提高在国内外的竞争能力，使淮扬菜和淮安老字号共同迈入国际市场。