第04版:美食之都

长鱼宴

■任 冉 文/图

长鱼,学名鳝鱼。我国最早有文字记载食用长鱼的历史,应该追溯到四千多年前的夏朝。长鱼习性比较喜欢在河流湖泊中生长,淮安地处苏北腹地,水网纵横交错,湖泊星罗棋布。淮河、京杭大运河、盐河、黄河古道、洪泽湖、高邮湖、宝应湖、白马湖等大大小小河流湖泊密集,十分有利长鱼的生长。《淮安府志》称:“淮安长鱼,肉嫩而性纯。”因此也就出现了一大批烹制长鱼的名厨和变化多端的烹制手段。徐珂在其著作《清稗类钞·饮食类》中说:“同光间,淮安多名庖,治鳝尤有名,胜于扬州之厨人,且能以全席之肴,皆以鳝鱼为之,多者可致数十品。盘也、碗也、碟也,所盛皆鳝也。而味不同,谓之全鳝席。号称一百有八者。”长鱼宴基本形成在五代时期,到了十九世纪中叶,即清同治、光绪年间,长鱼宴已发展到了鼎盛时期。

长鱼宴每道菜的选料都十分讲究。比如,大烧马鞍桥选用的是大些的(一般每条重量在250克—350克)长鱼,活杀,活杀时宜用利剪刺破鱼腹,去除内脏,然后切成5厘米的长段;软兜长鱼,必须选用笔杆青(毛笔杆,直径约1厘米左右)的小长鱼汆熟后,再用竹篾刀划开,取长鱼脊背肉;叉烧长鱼方则选用长鱼生杀后的脊背肉;炝虎尾是专门选用熟制后的长鱼尾部(去骨)肉;煨脐门是选用长鱼脐门上的一段腹腴肉;生炒蝴蝶片则取大一些的长鱼活杀后的背肉……

从长鱼的配料和调料上看,也各有不同。除了蒜、姜、葱、绍酒、胡椒、麻油等不可缺少的基本调味品外,像红(青)辣椒、洋葱、韭菜、韭黄、韭苔、鲜蒿、青菜、茭白、土豆、芦笋等等,都可作为配料;在荤食配料方面,有猪、牛、羊、鸡、鸭等家禽,或肉或掌翼或高汤,都是长鱼菜的最好配料;在调味品上,有的菜更宜放些桂皮、丁香、花椒、八角、茴香等。

长鱼菜在做工上十分讲究精细,前期准备工作(刀工)中有汆制、划切、生杀、改刀等。比如汆制时,对相对应的菜而言,水温的掌握是十分重要的环节。另外,有的菜还宜用荤汤。生杀时,有的是用刀面将长鱼击昏,有的则将长鱼头部固定在砧板的尖钉上,然后用刀或剪剖杀。长鱼菜在烹制上也几乎囊括了所有的烹饪技术:烧、烩、炒、溜、汆、煸、炖、煮、贴、煎、炝、拌……因此,长鱼宴可以说是检验一个厨师全面技术的“试金石”。

长鱼宴自问世以来,至今已有一千多年历史,经过历朝历代厨师们的努力,流传至今仍有其旺盛的生命力。我们在继承淮扬菜烹饪史乃至中国烹饪史上这一重要的、最华彩的篇章的同时,也要对长鱼宴进行广泛深入的研究,在继承发扬优良传统的同时,还要科学、大胆改革和创新,以适应新的时代的变化,以适应当代人们的饮食习惯和消费要求,使长鱼宴这一古老的传统名席焕发出新的迷人的光彩。

2022-05-15 2 2 淮海晚报 content_182757.html 1 3 长鱼宴 /enpproperty-->