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朱桥甲鱼烹饪技艺非遗传承人沈洪昌: 滋补与美味可以兼得 2023年07月31日

■通讯员 黄志波 融媒体记者 王 舒

“不赴朱桥甲鱼宴,笑君来淮一场空。”在淮安区朱桥镇,一首民谚广为流传。醇、鲜、肥、美,一盅地道的朱桥甲鱼羹,趁热入口,回味在齿颊,暖意涌心房。滋补和美味的融合,是巧手和匠心的相遇。

傍晚时分,朱桥甲鱼馆已鲜香四溢,分外撩人。馆子位于淮安区一小院内,不临街,却每天食客盈门。“江苏省乡土人才‘三带’能手”“淮安市非物质文化遗产”“淮安老字号”,步入馆内,墙上的一众匾额格外显眼,这是沈洪昌的荣耀。作为朱桥甲鱼烹饪技艺第十三代非遗传承人,学艺开馆几十年,在竞争激烈的淮安餐饮江湖,他单靠一只小甲鱼打响名堂。

沈洪昌做甲鱼,工序考究到近乎偏执。优选塘鳖,以甲盖青色为佳,宰杀洗净,入沸水锅中略烫,除去表层衣膜,煮至八成熟,拆骨取肉,切成小丁。锅中加入底油,煸香葱姜,放入鸡汤、干贝、冬笋、甲鱼肉、猪皮冻等一众食材,大火烧至汤汁浓稠。出锅分盅,撒些许胡椒,一碗鲜香醇美的甲鱼羹,才算制作完成。“选料好、做工精,我做的甲鱼,冷了没腥味,热吃味更鲜。”沈洪昌年近七旬,说起手艺,神采飞扬,堪比小年轻。

自信源自技艺。1978年,沈洪昌20岁出头,便跟着爷爷学做甲鱼,“那时,爷爷在国营饭店当厨师,让我去帮厨,也学个手艺。”爷爷悉心传授,沈洪昌学艺飞快,不仅继承传统,还进行改良创新。彼时,甲鱼羹勾芡不浓,常见的做法是添加淀粉增稠。“淀粉冲淡了鲜味,能不能不加?”沈洪昌几经思索,将原先弃用的甲鱼原汤保留,和调制好的高汤一起烩制,约15分钟后,加盐调味。如此,充分利用原汤富含的胶质,既增加了羹的浓稠度,还保留了原汤的营养成分,达到口感和营养的完美统一。

十年学艺,一炮打响。1988年,沈洪昌在淮安区开了第一家甲鱼馆,立刻引起轰动,食客纷至沓来。很快,小馆便无法满足需求,恰好隔壁饭店常有空桌,沈洪昌便和对方商量,给一定费用,租用空桌,接待食客。“自家客人,放到别人饭店,还怪不好意思的。”时光飞逝,如今,沈洪昌已拥有三个店,每年接待食客十几万人次。

餐馆数量增加,做法与时俱进。几十年间,沈洪昌对甲鱼羹的改良从未停步,“做甲鱼,以前重油,现在重汤,一锅好汤需要加老母鸡、猪骨、干贝等众多食材。”除了做精甲鱼羹,沈洪昌还研发出红烧甲鱼、甲鱼捞饭、炒甲鱼肝等众多甲鱼菜品。淮安创成世界美食之都后,广东顺德的同行来淮考察交流,沈洪昌应邀为客人准备甲鱼宴,其中一道菜让大家大呼新奇,连连点赞,“菜是用甲鱼的特殊部位爆炒成的,顺德也是世界美食之都,甲鱼肉都吃过,必须让人家吃点不一样的。”沈洪昌说。

如今,沈洪昌正尝试研发甲鱼罐头,“把甲鱼羹做成八宝粥一样,即开即食,肯定大有市场……”说起未来,沈洪昌点子不断,一只小甲鱼,一桌甲鱼宴,他瞄准的是一个大市场。