■通讯员 刘 元

本报讯 “中秋向后日渐凉，高沟捆蹄相争尝，购货客人如潮涌，只惜生产供不上。”在涟水县高沟镇，流传着这样一首民谣，其中提到的“高沟捆蹄”是“涟水三件宝”之一。作为一道极具地方特色的传统美食，每到逢年过节，高沟捆蹄是涟水人桌上的“标配”。

眼下正是捆蹄热销季，在企业的全透明玻璃隔断生产车间内，工人们正在有条不紊地忙碌着。经过切肉、腌制、捆扎、蒸煮、包装、消毒等10多道工序，捆蹄方能制作完成。成品捆蹄色泽酱红、鲜嫩可口、咸甜适中、回味悠长，尝过的食客都赞不绝口。

在捆蹄的发源地——涟水县高沟镇，有不少制作捆蹄的企业，其中江苏康强食品有限公司是目前淮安最大的规模化捆蹄加工生产基地，也是江苏省重点农业龙头企业、淮安市高新技术企业、产学研示范企业和信用管理示范企业。据该公司董事长、高沟捆蹄协会会长胡永洋介绍，“康强捆蹄”采用“生产透明化、制作手工化、配方科学化”的生产管理模式，在选料、生产、质量上严格把关，确保产品安全、健康、营养，产品既有传统的原汁原味，又有鲜香绵嫩的独特风格。

近年来，涟水县高沟镇充分整合本土优势资源，成立高沟商会和捆蹄协会，引导制定“高沟捆蹄”团体行业标准和技术规范，持续优化捆蹄生产流程，充分挖掘高沟捆蹄的历史文化和品牌价值，使得捆蹄的知名度和美誉度不断提升，在提升地方美食市场竞争力的同时，也推动了传统产业蓬勃发展。

高沟捆蹄距今已有100多年的历史。相传在清朝道光年间，高沟附近的一个小村里，住着以卖豆腐为生的夫妻俩，家里养的一头老母猪下了13头小猪。一天，丈夫郑七到高沟街上去卖豆腐，家里的小猪不幸被老母猪踩死了一只，妻子舍不得扔掉，便用油泥将小猪包好，放在锅膛里用火烧熟。烧熟的猪肉蘸上酱油又香又甜、松软可口。郑七撕下一只猪腿吃了一口，发现味道果然不错。于是他灵机一动，将猪肉拌上葱、姜、酱油等佐料，放进锅里煮熟，拿到高沟街上贩卖，香气四溢的猪肉转眼卖光，尤其是蹄髈肉更是引得食客啧啧称赞。后来，郑七便只选用猪的蹄髈肉拌上佐料腌好，又用洗净晒干的小肠将肉包成圆柱状，捆上草绳，放到汤锅里蒸煮，如此做出的猪肉一到街上就被抢购一空。有人问他：“你这肉叫什么呀？”郑七回答：“我用草绳捆的蹄髈，就叫‘捆蹄’吧！”从此，捆蹄就渐渐有了名气……

百年佳话一捆间，四时佳肴三餐鲜。如今，“高沟捆蹄”家喻户晓，高沟镇已拥有康强、圆绿、国宏缘、古月坊等多家捆蹄生产企业及百余个家庭作坊，相关从业人员2000多人，其中仅康强食品年销售额就达4000余万元，为带动群众“家门口”就业、助力乡村振兴发挥了积极作用。