■融媒体记者 马 杰

通 讯 员 刘小艳

乳业是健康中国、强壮民族不可或缺的健康产业，“十四五”规划首次将“奶”列为“需保障供给安全”的重要农产品，标志着乳业在国家整体战略中上升到前所未有的新高度。近年来，一系列乳制品食品安全国家标准相继发布实施，浓缩乳制品、调制乳、发酵乳等新国标修订彰显中国奶业的发展进步。为使消费者实现乳制品的健康消费，让我们借助新国标实施的契机来认识乳制品的标准知识（本期访谈嘉宾：江苏淮安快鹿牛奶有限公司总工程师陈晓冬、江苏淮安快鹿牛奶有限公司省级工程中心主任曹建贞）。

问：什么样的奶可以称为“鲜牛奶”？

答：鲜牛奶是指脱离牛体24小时之内、经过低温巴氏杀菌消毒处理的牛奶。因杀菌的温度不是很高，所以在杀灭牛奶中有害菌群的同时能完好地保存营养活性物质和纯正口感。国标GB19645中对“鲜牛奶”名称使用有明文规定，巴氏杀菌乳可以称为鲜牛奶，常温奶和调制奶产品不能提到“鲜”字。

问：什么叫巴氏杀菌乳？

答：巴氏杀菌乳（GB19645）是指只能以生牛乳为原料，采用巴氏消毒法制成的液态奶，一般保质期较短，需要冷藏保存，保存了牛奶绝大部分的营养和口感。

问：什么叫灭菌乳？

答：灭菌乳（GB25190）又叫常温奶，以生鲜乳为原料，添加或不添加复原乳，经过超高温的瞬间灭菌处理，完全破坏牛奶中可生长的微生物和芽孢，可以长途运输和销售。

问：巴氏杀菌乳和灭菌乳都是经灭菌的乳制品，两者有什么区别？

答：两者的主要区别是：灭菌方法不同，巴氏杀菌乳采用低温巴氏消毒法，灭菌乳采用超高温瞬间灭菌法；原料不同，巴氏杀菌乳只能以生牛乳为原料，灭菌乳可以添加复原乳；保质期不同，巴氏杀菌乳保质期较短，需要冷藏保存，灭菌乳保质期相对较长，可常温保存。

问：牛奶和乳饮料，哪个营养价值更高？

答：乳饮料与牛奶相比，其蛋白质含量远不如牛奶。我国乳业新国标明确规定，牛奶是以鲜乳作为原料，牛奶的乳蛋白含量需大于2.8%，含乳饮料的蛋白质含量不小于1%，主要原料为水、牛奶、糖液、酸味剂及适量辅料，其营养价值远低于纯牛奶。饮用乳饮料能起到消暑解渴的作用，但如果长时间用含乳饮料代替牛奶，就会使人体缺乏各种营养成分，影响孩子的智力发育及骨骼的生长。因此，我们在选购乳制品时，要从蛋白质含量上对含乳饮料及牛奶加以区别，防止商家误导，影响孩子的健康成长。

问：目前，市场上的乳制品种类繁多，如何看懂食品标签、挑选适合的乳制品？

答：选购时首先查看食品包装上的生产日期和保质期，避免买到过期或保质期太短的食品。其次要看配料表，了解食品的主要原料、鉴别食品组成，若配料中第一项为“生牛乳”“鲜牛奶”等成分，可优先购买。三看营养标签，了解食品的营养特点、成分含量。四看灭菌方式，常见的杀菌方式有巴氏杀菌和高温杀菌，巴氏杀菌奶杀菌温度低，营养损失少，营养价值相对更高一点，需要冷藏保存；高温杀菌奶采用100摄氏度以上高温杀菌，营养损失多些，常温保存即可。

问：儿童应该选择哪一类乳制品？

答：儿童适合喝酸奶。儿童身体的各个器官没有完全发育，消化能力并不是很强，对于儿童来说，普通牛奶中丰富的蛋白质与矿物质，可能会加重儿童消化系统的负担，导致他们出现消化不良的症状，所以对于儿童来说，酸奶比牛奶更适合饮用。经乳酸菌发酵后的牛奶不仅保留了原有的营养物质，且发酵后的蛋白质和脂肪更有利于人体消化吸收，其含有的乳酸菌还能促进肠道蠕动，合成维生素C，有助于肠胃消化。

问：青少年应该选择哪一类乳制品？

答：青少年适合喝鲜奶。青年时期是人体生长发育的关键期，骨骼会在这个时期快速发育，人的体重、身高等都会发生很大改变，所以青少年对于钙质的需求是最大的，他们最适合几乎完全保留了原奶营养物质的鲜牛奶。鲜牛奶含有丰富的钙质与微量元素，口味极佳，很适合青年饮用。

问：中老年应该选择哪一类乳制品？

答：中老年适合酸奶或全脂奶。人体进入中老年阶段后，维生素以及钙质流失速度会大大加快，身体各项机能也开始出现退化，容易出现骨质疏松、消化不良等症状。对于消化功能还不错的中老年人来说，全脂奶是不错的选择。全脂奶中含有丰富的钙质以及脂溶性的维生素A、维生素D等，可有效促进钙的吸收、减缓钙流失、预防骨质疏松。消化能力不好的中老年人可以选择酸奶。

问：特殊群体应该选择哪一类乳制品？

答：孕产妇、骨折患者等有特别补钙需求的人群，饮食上要注意搭配一些强化钙的牛奶；对血脂高、肥胖有减脂需求的人群来讲，低脂奶和脱脂奶比较适合；乳糖不耐受人群可以选择酸奶，少量多次不空腹喝纯牛奶；糖尿病、脂肪肝等人群，无蔗糖酸奶比较适合。