■融媒体记者 马 杰
通 讯 员 刘小艳
开卷闻酒香，循香知何酒。中华文明源远流长，中国酒和酒文化是中华文明重要组成部分。近来，饮料酒领域新国家标准的发布实施引起了社会多方关注，可以说是中国饮料酒市场上一件具有里程碑意义的事件，其涉及范围之大、力度之强，可谓前所未有。当然，标准的制修订过程其实就是一个确认共识的过程，愈加细分与严格的标准是督促行业正向发展的指针，从业者、监管者、消费者都将从中更加明白生产、明白监督、明白消费。
那么，在满足美酒带来的感官体验的同时，让我们通过新国标发生的革故鼎新的变化来重新认识一下酒的标准文化（本期访谈嘉宾：江苏今世缘酒业股份有限公司质量管理部总监左文霞、质量管理部梅艳）。
问：什么是酒？
答：酒，本义指用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。许多人都会惊讶，原来酒本质上竟然是一种食品饮料。其实，饮料一般可分为含酒精饮品和无酒精饮品，酒精度在0.5%vol以上的酒精饮料就称为饮料酒。
问：市面上售卖形形色色的酒，到底如何区分？
答：新标准对标准框架进行了调整，给出了饮料酒行业基本术语和定义，明确了分类原则。根据不同原料、生产工艺和产品特性，市场上的饮料酒可划分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒、露酒四类。
发酵酒，如啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒等。
蒸馏酒在世界各国分布广泛，且每个地方都有自己的特色。世界各国评选出六大蒸馏酒，包括白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒以及中国白酒，除此之外还有龙舌兰、日本烧酒等比较著名的蒸馏酒。值得一提的是，中国白酒的产量占世界蒸馏酒的1/2以上。
配制酒，顾名思义就是要调配或再加工，选用发酵酒、蒸馏酒、食用酒精等为酒基，加入可食用的原辅料、食品添加剂调配制成。如：果蔬风味型啤酒、加香葡萄酒、风味威士忌、风味白兰地、配制型果酒、调香白酒等等。
露酒，从原标准的配制酒中独立出来，提高了市场地位，以黄酒、白酒为酒基，加入按照传统既是食品又是中药材或特定食品原辅料或符合相关规定的物质，经浸提或复蒸馏等工艺制成的具有特定风格的饮料酒。
问：近来，网上流传许多白酒不是真白酒而是配制酒的说法，这到底是怎么回事？白酒较以往发生了哪些变化？
答：鉴于过去对于白酒划分标准的定义模糊问题，为此国家修订发布了两项新国标GB/T 15109-2021《白酒工业术语》及GB/T 17204-2021《饮料酒术语和分类》，并于2022年6月1日起正式实施。
新国标对白酒品类特点进行了清晰化表达，白酒的定义有了更严苛的要求。
首先，粮谷是核心点。白酒的定义更新为以粮谷为主要原料，明确用高粱、小麦、大麦、豌豆、大米等粮谷类为原料酿制的酒。把粮食酿造作为中国白酒的底层逻辑，与消费者对白酒的认知高度契合，就是在法理上顺从了消费者的传统认知。
其次，“非添加”是关键词。新国标明确白酒不允许添加非自身发酵产生的物质，不得添加非谷物类食用酒精及食品添加剂，成全了白酒的纯粹性。
最后，白酒的英文翻译明确为“Baijiu”。这是从国家标准和行业标准层面上进一步明确了英文术语和专用语言。此前，白酒一直缺乏统一的官方英文名称，中国白酒在国际贸易中经常被归为“其它”，Chinese spirits（中国白酒）、Chinese distilled spirits（中国蒸馏酒）、Chinese liquor（中国烈酒）等都称为“中国白酒”，造成了海外消费者的困扰，也不利于白酒国际化推广。“Baijiu”这一具有白酒特色和中国传统文化背景命名的使用，对于扩大中国白酒的国际影响力具有积极作用，为中国传统酒种正名，强调文化自信、品质自信，促进国际接轨。
把调香白酒从白酒品类划归到配制酒，是新国标引起社会关注的热点话题之一。新国标6月1日起正式实施后，以白酒或食用酒精为酒基，少量添加食品添加剂调配的酒，不能叫白酒，而是命名为调香白酒，明确其归类为配制酒。
问：根据新标准，不执行白酒标准的配制酒就是低端酒吗？
答：显然，这是个误导。配制酒是国际通行的酒种之一，葡萄酒、啤酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒等均有基酒配制而成的产品，以白酒为基酒配制而成的产品怎么会低人一等？我们要为调香白酒正名，调香白酒有其工艺上的特殊性，在风味创新上更有优势，创新的频次更高，产品迭代最容易。只是目前调香白酒的市场表现以低价酒为主，因此让消费者对其产生了认知上的误区。行业专家指出，鼓励白酒企业开发个性化的白酒配制酒，以满足多样性、个性化的消费需求。
问：正值酒类销售旺季，我们在选购时，如何辨别白酒与配制酒呢？
答：新标准的重新划分归类，方便消费者选择，也为消费者鉴别粮食酒提供更多依据。首先，6月1日起新国标实施后，凡是产品瓶身或包装上标注“白酒”属性字样的，均是符合新国标的粮食酒；其次，产品配料表中明确标示酿酒的原料，凡有添加食品添加剂、食品香精香料的，均为调香白酒。
有专家指出，随着消费升级与健康意识提升，用薯类酿造的酒杂质较多，比如甲醇、醛类等含量相对较高，出于食品安全健康的考虑，新标准没有将薯类划分至粮谷，原先以薯类、甜菜为主要原料的酒将逐渐被淘汰。
